Eiweiß

Eiweiße werden in der Fachsprache als Proteine bezeichnet. Die Verbindung zu Eiklar, was umgangssprachlich auf Grund seiner Farbe als Eiweiß benannt wird, besteht darin, dass das Eiklar fast ausschließlich aus Wasser und Protein besteht. Proteine sind relativ große Moleküle, die sich aus kleinen Bausteinen, den Aminosäuren, zusammensetzen. In unserem Körper werden die Proteine aus 20 verschiedenen Aminosäuren aufgebaut. Acht von diesen Aminosäuren müssen mit der Nahrung, zugeführt werden. Die übrigen 12 Aminosäuren kann der Körper selber bilden oder aus den sogenannten essentiellen 8 Aminosäuren (Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin) umbauen. Für Säuglinge müssen 2 weitere Aminosäuren nämlich Arginin und Histidin Bestandteil der Nahrung sein.

Unser Körper besteht zu etwa 20% aus Eiweiß, das einem ständigen Auf- und Abbau unterliegt. Deshalb ist es notwendig Protein in ausreichender Menge täglich zuzuführen. Erwachsene brauchen 0,8 g Protein/kg Körpergewicht pro Tag. Das bedeutet für einen Menschen von 70 kg Körpergewicht 56 g Protein/Tag. Da unser Körpereiweiß nicht identisch ist mit dem Eiweiß aus der Nahrung, kommt es nicht nur auf die Menge des Eiweißes sondern auch auf dessen Qualität an. Im Magen-Darm-Trakt wird das Eiweiß in seine Grundbausteine, die Aminosäuren, gespalten, die  über die Darmschleimhaut in den Körper aufgenommen werden können. Daraus baut der Körper dann seine eigenen Eiweißmoleküle zusammen.

Eiweiß von Tieren ist in seiner Zusammensetzung unserem Körpereiweiß ähnlicher als das Eiweiß aus Pflanzen, deshalb bezeichnet man tierisches Eiweiß als wertvoller. Zur Beurteilung der Qualität eines Eiweißes für den menschlichen Körper zieht man die „biologische Wertigkeit“ heran. Als biologische Wertigkeit bezeichnet man diejenige Menge an menschlichem Körpereiweiß, die durch 100 g Nahrungseiweiß ersetzt werden kann. Bei tierischen Eiweißen beträgt die Wertigkeit 80-100%. Die Eiweiße aus pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Getreide, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Nüsse und Samen haben eine Wertigkeit von durchschnittlich 60-70%.

Durch die Kombination von geeigneten Eiweißquellen kann sich die biologische Wertigkeit einer Mahlzeit deutlich erhöhen, weil sich die unterschiedlichen Aminosäurenprofile der Einzelnahrungsmittel ergänzen. So ist zum Beispiel Getreideprotein arm an den Aminosäuren Lysin, Threonin und Tryptophan, enthält aber viel Methionin. Das Eiweiß von Hülsenfrüchten ist dahingegen arm an Methionin und reich an Threonin und Tryptophan. Eine Kombination aus diesen beiden Lebensmitteln führt also zu einer besseren Versorgung mit notwendigen Aminosäuren als ein Nahrungsmittel alleine. Das führt dazu, dass auch mit einer fleischlosen Ernährung eine gute Eiweißversorgung möglich wird. Für die Versorgung des Körpers muss jedoch auch der Gesamtgehalt an Eiweiß berücksichtigt werden. So enthalten Kartoffeln und Milch jeweils 2% Eiweiß, Getreide 7-11%,  Hühnerei 12%, Fisch 15-20% und Muskelfleisch und Käse 20-30%.

In fast allen Kulturen der Welt finden sich traditionelle Speisen, die aus diesen Grundkomponenten zusammengestellt sind, weil die Menschen auf lange Zeit gesehen spüren, was ihnen gut tut, vor allem dann, wenn die Ressourcen begrenzt sind.